Mehl mit Eiern, Olivenöl und Salz in einer Küchenmaschine vermischen. Teig in 2 Teile teilen und den einen mit Matcha-Pulver und Chlorophyll gut durchkneten, den anderen mit Sepiatine einfärben. Beides in Folie rollen und für ca. 30 min im Kühlschrank kaltstellen. Danach in Folie rollen und für ca. 30 min im Kühlschrank kaltstellen. Danach dünn ausrollen und mit Hilfe eines Metallrings Kreise ausstechen, in reichlich Salzwasser 2 Minuten ziehen lassen und trocknen.
Die gewürfelten Schalotten und den geriebenen Ingwer in etwas Sesamöl glasig andünsten. Mit Yuzu-Sake, und Sojasauce ablöschen und reduzieren. Dann Yuzu dazugeben und erneut leicht reduzieren. Mit Fischfond auffüllen, einkochen lassen und so weiter verfahren bis der gesamte Fond aufgebraucht ist. Dann durch ein Spitzsieb passieren und erneut reduzieren bis eine Art "Glacè" entstanden ist. Warm stellen.
Den geschälten Spargel schräg in Stücke schneiden. In Salz-/Zuckerwasser ca. 6 min blanchieren und danach in Eiswasser geben. Abtropfen lassen und zur Seite stellen. In einer beschichteten Pfanne den Zucker schmelzen lassen, ohne dass er dabei Farbe nimmt.
Den Spargel dazugeben, kurz anbraten und dann mit Noilly Prat und etwas Fischfond ablöschen. Einkochen lassen und den Saft der Orangen beifügen. Zum Schluss die in kleine Würfel geschnittenen Orangenfilets untermengen und warmstellen.
Die ausgebrochenen Muscheln vom Corail befreien und säubern. Dann trocken tupfen und eine Seite gitterförming einritzen. Kalt stellen. Die Garnelen von Kopf und Schale befreien, entdarmen und mit "butterfly"-Schnitt vorbereiten. Beides nacheinander in einer
sehr heißen Pfanne sautieren und zum Nachziehen in den Ofen stellen (60°C). Die Muscheln zum Ende hin mit dem Bergpfeffer bestäuben und mit Hilfe des Gasbrenners kurz gratinieren.
Auf den vorgewärmten Tellern die Nudelplatten abwechselnd farbig in der Mitte des Tellers anlegen und je mit einem Löffel Spargel Ragout belegen. Seitlich die Reduktion ziehen und am Ende der Nudelplatten je eine Jakobsmuschel anrichten. Auch über dies wird etwas Reduktion gegeben. Zentriert die Riesengarnele aufstellen.
Dazu empfehlen wir einen sizilianischen Weißwein Firriato Branciforti, der aus einer Mischung von Grecanico- und Ansonicatrauben hergestellt wird. Er hat ein intensives, einladendes Bouquet, welches bei 10-12°C serviert hervorragend zu leichten Sommergerichten harmoniert.
Zutaten für 2 Personen:
250 g Doppelgriffiges Mehl
2 Stück Eier
2 EL Olivenöl
1 TL Matcha
1 TL Chlorophyllpulver
4 g Sepiatinte
30 g Ingwer, frisch
1 EL Yuzu-Sake
2 EL Yuzu
75 g Schalotten, feine Würfel
1 EL Sojasauce
600 ml Fischfond
1 kg Spargel, weiß
1 Prise Zucker, nach Geschmack
3 Stück Orangen
1 Schüssel Eiswürfel fürs Eiswasser
2 cl Noilly Prat
1 kleines Glas Fischfond
8 Stück Jakobsmuscheln
2 EL Japanischer Bergpfeffer
4 Stück Asiatische Riesengarnele
2 EL Butter
1 Prise Fleur de Sel
Rezept: Offene Match-Lasagne mit Jakobsmuscheln unter einer Bergpfefferkruste, von: cooking cup |
